GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶。為什么普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶？云南大葉種曬青毛茶作為普洱茶原料對普洱茶后期醇化即“越陳越香”有什么作用？盡管國標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》對普洱茶原料產(chǎn)地、原料加工、普洱茶精加工等相關(guān)內(nèi)容做了明確規(guī)定，但仍有大量茶葉愛好者對普洱茶原料為什么是云南大葉種曬青毛茶存在很多疑惑與不解。下面就此問題談一些自己的粗淺看法，希望對大家有所啟發(fā)與幫助。

曬青是普洱茶“越陳越香”的關(guān)鍵基礎(chǔ)工藝

人們在飲茶過程中發(fā)現(xiàn)，曬青毛茶的苦澀，在陳化過程中慢慢轉(zhuǎn)化，逐漸會轉(zhuǎn)化出醇、甘的口感，香型也更加豐富。而高溫干燥處理的茶葉，若開放式長時間存儲后，其香氣、滋味品質(zhì)會大幅度下滑，甚至無法品飲。普洱茶的自然存放醇化，主要是茶葉內(nèi)源酶酶促反應(yīng)實現(xiàn)。曬青是毛茶加工物質(zhì)顯著變化的一個環(huán)節(jié)，是普洱茶后期變化的關(guān)鍵之一。曬青方式目前也多元化了，有陽光直曬的，有陽光大棚晾曬的，有先打微火后晾曬的。

太陽光是由不同波段介質(zhì)組成的復(fù)合光波群，曬青時光能夠?qū)肴~表組織，引起細(xì)胞酶系的活動變化，對構(gòu)建茶香的前體物質(zhì)起到積極的誘導(dǎo)作用。同時，光具有熱能，有效地改變?nèi)~表面的結(jié)構(gòu)，促進茶葉的水分散發(fā)。

茶葉干燥過程中，溫度過高會使茶葉內(nèi)的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶失活，研究表明多酚氧化酶最適反應(yīng)溫度為20-40℃，溫度超過60℃會部分失活，一旦失活就不可逆。茶葉多酚類化合物若被凝固，其進一步發(fā)展變化的條件就被中斷，發(fā)展變化的方向就被改變。曬青時陽光溫暖柔和，極大程度地保留了部分酶的活性，為普洱茶后期物質(zhì)轉(zhuǎn)化預(yù)留了充足空間。

此外，茶葉中多酚氧化酶的活性也受光線的影響，紫外線能加強酶的活化，促成物質(zhì)的異構(gòu)化與光化反應(yīng)，紅外線能使葉子內(nèi)部溫度迅速上升，不但加速水分蒸發(fā)，而且能促進酶的活化。研究表明，適當(dāng)?shù)臅袂嘤欣诖龠M茶葉內(nèi)源水解酶活性的提高，還可降低茶葉酚/氨比，使茶葉苦澀味降低，改善茶葉的品質(zhì)。

曬青是普洱茶香氣形成的重要工序，不僅有利于青草氣散失，還可促進鮮葉中的糖苷類和香氣前體物質(zhì)發(fā)生酶促氧化合成芳香物質(zhì)，利于清香和花香類芳香化合物的轉(zhuǎn)化與積累,曬青過程中香氣成分總體呈現(xiàn)高沸點香氣成分含量增加，低沸點減少的變化趨勢。曬青毛茶中醛類和醇類物質(zhì)含量高于揉捻葉，紫外線可以促進脂肪酸降解，曬青后茶葉游離脂肪酸的含量明顯下降，這些成分主要是脂肪酸的降解產(chǎn)物。

為探索曬青毛茶加工過程中的物質(zhì)變化規(guī)律，戴宇樵等利用代謝組學(xué)技術(shù)研究了,云南大葉種‘云抗10號’原料從鮮葉采摘到曬青茶加工過程中內(nèi)含物質(zhì)的變化。研究發(fā)現(xiàn)鮮葉與揉捻葉差異代謝物116種、鮮葉與曬青葉差異代謝物158種，揉捻葉與曬青葉差異代謝物42種。進一步說明揉捻和曬青對茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化都起著非常重要的作用，是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素類發(fā)生氧化、異構(gòu)、與其他活性物質(zhì)縮合等反應(yīng)，曬青葉中兒茶素類含量相對于鮮葉下降，其中酯型兒茶素含量均顯著下降。兒茶素自身的聚合反應(yīng)也使咖啡酰原兒茶酸的含量明顯提升。

ECG、EGCG與三兒茶素含量在揉捻葉中含量最多，在曬青葉中含量又降低，表明這些物質(zhì)在從鮮葉到揉捻葉過程中反應(yīng)增多，最后在日光催化下苦味。茶氨酸從鮮葉到揉捻葉含量升高，從揉捻葉到曬青葉其含量下降，但總體是增加的。在曬青過程中茶氨酸含量顯著降低，可能的轉(zhuǎn)化路徑有二條，一是茶氨酸在日曬作用下降解為谷氨酸和乙酰胺，二是茶氨酸被酶氧化與兒茶素形成茶色素。殺青過程中，大量葉綠素遇熱導(dǎo)致大量葉綠素蛋白降解，形成大量游離氨基酸。在曬青過程中，茶葉中的氨基酸類物質(zhì)大部分被很好的保留下來，使曬青茶具有獨特鮮爽的滋味。

曬青是云南曬青毛茶初制獨特工藝，是與云南高原氣候特征相適應(yīng)。關(guān)于曬青毛茶品質(zhì)與光化學(xué)關(guān)系尚需進一步研究，這將對曬青毛茶品質(zhì)提升及工藝優(yōu)化起科學(xué)支撐作用。曬青毛茶品質(zhì)形成機理研究目前尚少，加大這方面研究，將為普洱茶奠定堅實的發(fā)展基礎(chǔ)，必將有利于普洱茶健康持續(xù)快速發(fā)展。

作者簡介：

高林瑞，茶學(xué)碩士，正高級工程師，普洱學(xué)院教授，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心主任，中國生物發(fā)酵協(xié)會專家委員，齊魯工業(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授，現(xiàn)代微生物制茶的創(chuàng)立者、踐行者。

陳丹丹，云南大學(xué)天然產(chǎn)物化學(xué)碩士，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心工程師，主要從事普洱茶發(fā)酵產(chǎn)物及其健康功能研究，普洱茶發(fā)酵多酚理論及技術(shù)先行者。

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節(jié)選自《普洱》雜志

2023年10月刊

文|高林瑞陳丹丹

圖|歐巴非 陶子 許文舟

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